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os
Secretos de Congelación |
Revista: Alimar,
Mes: Junio 2002 - 114, Página: 43
La congelación de los productos del mar se ha ido perfeccionando
con el tiempo, dado que la demanda ha crecido en los últimos
años de manera considerable.
La ultracongelación, realizada en altamar o en tierra
cerca del caladero, lleva al pescado a una temperatura en espina
de 5ºC bajo cero en menos de dos horas, para estabilizarse
al finalizar el proceso en 25-35ºC bajo cero. De esta manera,
las condiciones de conservación son tan buenas que un producto
del mar congelado que haya respetado la cadena de frío, ofrece
las máximas garantías hasta llegar a su consumición.
El consumidor admite que el producto del mar congelado llega
a su plato con todas las cualidades y nutrientes, por lo que cada
vez más confía en el pescado congelado, sinónimo
de alimento natural.
Desde el punto de vista económico, la ventaja de la congelación
radica en el aprovechamiento integral del producto, dado que el
pescado, por lo general, viene desprovisto de las partes comestibles,
y de este modo solo se paga lo que se come. Además, al mantenerse
en perfectas condiciones durante un largo periodo de tiempo, se
evita el tener que tirar a la basura un producto estropeado. Otra
ventaja es que no dependen de la temporada, lo que significa que
los precios son estables durante todo el año.
Otra de las razones que llevan al consumidor a comprar productos
del mar congelados es su comodidad. El pescado ya viene limpio y
a punto para ser cocinado (casi siempre sin espinas ya veces incluso
precocinado) y en porciones regulares. Pero, sin duda, el motivo
principal por el que el comprador se decide por este tipo de producto
es porque existe la garantía de que el sistema de la ultracongelación
es el único que conserva su calidad nutricional.
El FROM aconseja cómo
elegir los productos del mar congelados:
- No dude en rechazar un producto si éste no tieen
la dureza y consistencia propias de un congelado.
- El envase ha de estar íntegro0, sin roturas,
y no debe tener escarcha.
- El pescado debe mantener su coloración.
- La limpieza e higiene del establecimiento dice mucho
acerca del tratamiento que recibe el producto.
- Un consejo más: lo ideal es que no transcurra
más de una hora desde que se adquiere el producto
hasta que se guarda en el congelador.
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Es evidente que para el producto no pierda cualidades debe impedirse
que se rompa la cadena de frío, pero también es importante
cómo se debe descongelar. Existen varios métodos:
- En el frigorífico es el método más
adecuado, ya que se consigue una textura idéntica
a la original del pescado. El producto se debe sacar un
día antes del congelador
- A temperatura ambiente: se necesitan unas 3 ó
4 horas para descongelar el alimento, que se colocará
en un plato hondo.
- Por inmersión. Sólo para productos envasados
al vacío y sin abrir. Se sumerge en agua caliente,
3 ó 4 minutos, y estará listo para cocinar.
- En el microondas. Es la forma más rápida
de descongelar, eligiendo la función de descongelación
y el palto giratorio.
- Un último dato: no se debe congelar otra vez
el alimento que ha estado previamente congelado. En todo
caso, cocínelo y vuélvalo a congelar.
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