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Bisque de langostinos |
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| Ingredientes: |
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Las cabezas de 2kg de langostinos
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300 cc. De vino blanco seco
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100 cc. De brandy o de coñac
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2 l. De caldo de pescado
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75 gr. de mantequilla
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150 cc. de aceite de maíz
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150 gr. de puré de tomate
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250 cc. de nata líquida
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300 gr. de zanahorias
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300 gr. de cebollas
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150 gr. de apio
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2 ramitas de tomillo
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1 hoja de laurel
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sal
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pimienta
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1 diente de ajo pelado
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75 gr. de harina
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| Modo de Preparacion |
Cortar las zanahorias, cebollas y apio en trozos pequeños. En un bol dejar ablandar la mantequilla y mezclarla con la harina, esto se llama ‘beurre marnié’.
En una cacerola grande poner el aceite a calentar a fuego vivo. Cuando el aceite esté bien caliente introducir las cabezas de los langostinos y dejarlas freír durante 5 ó 6 minutos. Remover de vez en cuando.
Añadir entonces las legumbres, así como tomillo, laurel y diente de ajo. Mezclar bien. Dejar freír durante 2 minutos, añadir el puré de tomate, mezclar. Añadir el coñac y flambearlo e introducir entonces el vino y el caldo de pescado.
Añadir un poco de sal y pimienta; llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer suavemente durante hora y media con la cacerola tapada.
Pasar este bisque por el chino haciendo presión sobre las carcazas de las cabezas de los langostinos para extraerles todo el jugo. Volver a introducir el bisque en la cacerola y ponerlo de nuevo a hervir.
Mezclar a conciencia con un batidor de mano la mantequilla manejada, dejar cocer por espacio de 10 minutos y pasarlo entonces de nuevo por el pasapurés, pero utilizando el filtro más fino posible.
Justo antes de ir a servir introducir la nata liquida sin que llegue a hervir y rectificar, caso de que sea necesario, de sal y pimienta.
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